Jumat, 06 Februari 2009

Tentang Pasta



Pasta adalah adonan yang terbuat dari campuran tepung gandum dan air. Bentuk dan asal usul pasta sangat beragam, sehingga menarik untuk ditelusuri.






Asal Pasta

Hingga kini masih ada beda pendapat tentang asal-usul pasta. Cerita yang paling sering didengar, pasta mula-mula diperkenalkan di Itali oleh Marcopolo, setelah mengarungi lautan di Asia Timur, dalam perjalanan wisata boganya ke negeri Cina.

Mi Cina merupakan ide untuk memanfaatkan gandum yang diperoleh didaerah itu. Sedangkan pasta yang tak jauh beda, menjadi pengganti kue dadar dan roti-rotian yang biasa dinikmati selagi panas, dan dapt disimpan dalam keadaan kering.


Dalam History of food karya Reay Tannahill dijelaskan, lima puluh tahun sebelum Marcopolo mening
galkan Venice pada kunjungan ke daerah Timur bangsa Indian dan arab telah mengkonsumsi sejenis mi yang mereka sebut sevika, yang berarti benang. Arti yang sama dalam bahas Persia disebut ristha (di Itali populer menjadi spagheti dari kata spago yang berarti tali senar).

Besar kemungkinan pasta diperkenalkan ke Itali melalui Arab dan Venice, sekitar abad ke-11. Pasta kemudian dibuat di kota-kota perdagangan besar seperti Venice, Florence dan Genoa dan perlahan-lahan menyebar ke daerah lain melalui agen pembantu rumah tangga pada awal abad ke-14 yang banyak berasal dari Mongolia. Para pembantu ini harus dapat memasak hidangan dari pasta bagi para tuannya.


Pasta yang populer pada abad pertengahan adalah macaroni yang betuknya seperti tabung transparan, dan ada pula yang berjenis pipih. Pada abad ke-12 orang Inggris mempunyai resep macrows (kata jamak untuk makaroni). Terbuat dari adonan tepun padat yang direbus, dan biasa disajikan dengan keju parut dan potongan mentega.

Pendeta Teofilo Folengon pada abad ke 16 dalam catatannya juga menyebutkan istilah macaronic, gabungan dari bahasa latin dan Italia. Macaroni mengingatkan pada hidangan sejenis pudingpera yang terbuat dari tepung terigu, keju dan mentega.

Sedangkan orang Arab memasak hidangan itu menggunakan s
edikit air dan membiarkan sebentar terendam dalam air rebusan. Sampai abad ke 18 dan pada hari lawatan marcopolo ke Itali, macaroni dengan kuat timbul di mitologi Eropa, sejalan perkembangan peradapan seni saat itu.


Tepung untuk Pasta

Gandum sebagai bahan baku pembuatan tepun g terigu, banyak jenis dan daerah penghasilnya. Inggris, Kanada, Amerika, Arab, Rusia dan Australia merupakan banyak negara yang menghasikan gandum.

Adanya beberapa musim di negara penghasil gandum, membuat kualitas dan keguanaan tepung terigu pun menjadi berbeda-beda.
Gandum Durum, Triticum durum merupakan jenis hard wheat dan terbaik untuk membuat semolina sebagai bahan baku pasta. Kadar proteinnya tinggi, berkisar 17 %, tahan panas, kaku, dan sifatnya tidak mudah mucah setelah diolah.

kandungan protein tepung yang tinggi akan menjadi gluten bila diaduk bersama air, membuat hasil pasta lebih terasa kenyal.
Sebelum digiling menjadi semolina, biji gandum dibersihkan dan dikupas terlebih dahulu.
Semolina disebut juga tepung terigu tahap penggilingan menengah. Bentuknya mirip beras menir, tapi lebih halus. Warnanya masih kekuning-kuningan karena belum mengalami proses pemecahan protein. Pemakaian semolina sebagai bahan pasta lebih disukai karena lebih sedikit membutuhkan air sehingga hasil rebusan pasta tidak cepat lembek.


Mengolah Pasta
Kini, pasta kering siap pakai dengan bebagai bentuk telah banyak dijual dipasaran. Pembuatan pasta secara modern dilakukan dengan mesin, mulai dari pengolahan sampai pementukkan hingga pengeringan. Secara tradisional, memakai alt manual, dan dikenal sebagai pasta segar.

Penambahan telur dan minyak zaitun sering dilakukan untuk memberi rasa yang lebih lezat.
Untuk produksi rumah tangga, semolina terkadang sulit didapat, sehingga diganti dengan tepung terigu berkadar protein tinggi. Orang Italia sangat menyukai sayuran seperti basil (sejenis kemangi), bayam dan tomat. Mereka sering mencampurkannya ke dalam adonan pasta sehingga tercipta bentuk dan rasa pasta yang baru. Bagi kaum vegetarian, pasta termasuk hidangan favorit dan banyak dikonsumsi sebagai hidangan diet.

Memasak pasta tidak perlu lama, setelah matang jangan disiram air karena zat gizi yang terkandung didalamnya akan hilang terbuang.



Kandungan Gizi Pasta
Pasta juga merupakan salah satu bahan makanan pokok sumber karbohidrat. Kandungan lemak pasta sedikit sekali, dan jenis pasta tertentu ada yang kaya serat karena telah difortifikasi. Sebagai sumber energi, pasta cukup menyenangkan










Memilih pasta yang Baik
Banyak produk pasta komersil yang telah membanjiri pasaran. Sebelum membeli sebauknya perhatikan beberapa hal. Warna pasta ditentukan oleh kandungan bahan yang digunakan.

Pasta netral (plain pasta) umumnya berwarna agak kekunimgan yang diperoleh dari warna karotena semolina dan penambah telur.
Dipasaran ada juga pasta yang kualitasnya rendah, dibuat dari farina, tepung gandum rendah protein. Warnanya agak gelap, suram dan tentu saja tidak menarik untuk dilihat.

Pasta yang berkualitas baik warnanya bersih, cerah dan tidak buram, dengan bentuk kokoh dan tajam. Dikemas dalam karton/plastik yang kuat, keras dan tidak mudah luntur agar pasta tidak lekas patah dan kemasukan kotoran atau serangga. Perhatikanlah tanggal kadaluarsanya. Bila pasta belum akan digunakan, simpanlah di tempat kering, bersih, tertutup rapat agar tidak berkutu.



Jenis Pasta Sesuai Masakan

Aneka macam bentuk pasta, beragam pula cara pengolahannya, sesuai jenis masakan yang diinginkan. Ada pasta panjang, pasta pendek, pasta untuk isian, dan pasta bentuk khusus.


Pasta panjang, bentuknya panjang, mulai dari yang lurus hingga digulung seperti konde. Contohnya, makaroni, spagheti, vermicheli, taglatelle, dll.


Pasta pendek adalah pasta yang dipotong dalam berbagai bentuk seperti makaroni pendek, atau dibuat dalam ukuran kecil, seperti bentuk kupu-kupu (
farfelle), dll.

Pasta untuk isian ukurannya lebih besar dan dapat diisi dengan daging atau keju. Jenis ini terdiri dua bagian; yang pertama didisi dengan kulit pasta yang dibuat sendiri seperti
ravioli (bentuk bantal), tortellini (bentik pangsit) dan conchiglie besar. Jenis satunya lagi diisi setelah matang atau terpisah seperti cannelloni, mariicotti, atau lasagna.

Pasta bentuk khusus bentuknya kecil dan penampilannya mewah. Banyak digunakan sebagai hiasan atau isian sup.Contohnya,
stellete (bentuk bintang kecil), alfabeto (bentuk huruf), capellini(bentuk rambut), seme cicoria (bentuk beras), conchiglie (bentuk kerang). Pasta segar adonannya sangat lembut, berbentuk bola-bola yang dikenal sebagai gnochi.



Padu Padan Saus dan Isian
Dalam menu internasional, pasta termasuk dalam kelompok farinaceous dishes, hidangan praktis cocok untuk kalangan yang sibuk sehingga bisa dikatakan convenience food.

Pasta dapat disajikan sebagai hidangan pembuka seperti salat, sup dan juga hidangan utama serta makanan kecil dan dessert. Yang paling sering menyajikan pasta dalam bentuk sepinggan, one dish meal, contohnya
macaroni schotel atau lasagna.

Sebagai hidangan utama, dengan saus bolognese; saus tomat kental dengan campuran daging cincang. Untuk salad yang mengeyangkan dibuat side dish, pasta paling enak disajikan dengan pesto; saus yang terbuat dari basil, kacang pinus, bawang putih, keju dan minyak zaitun.


Kombinasi saus favorit lain yang pas dengan pasta, adalah saus mornay, terbuat dari saus putih yang diberi keju dan krim. Ada juga saus
Milanaise dan saus Carbonora berupa saus mentah terdiri dari cream, bacon, telur, keju parmesan dan paprika bubuk.


Sumber : majalah Selera

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar